开餐饮店的夫妻：熬过去 就能见到阳光灿烂

大美和小白夫妻俩在北京经营的“椒小厨”，又一次站到了“十字路口”。半个月的损失已达十余万，虽然已经做好了熬家底儿的准备，但他们也相信“熬过去了，就能见到阳光灿烂。”

新京报记者 韩舒雯 摄

1月21日，腊月二十七。曾经在北京一家医院工作的大美才从很多朋友那里得到一些有关“肺炎很严重”的消息。此前，大美一直忙于年前人员的统筹、物资筹备、佳节拜访等各种工作，等她真正有空儿停下来接收这些消息的时候，一切都处于滞后状态了。

1月22日，在身边伙伴们一致反对的情况下，大美顶着压力关闭了原本打算春节期间持续经营的门店。那天天亮的时候，餐厅的门上贴上了“防疫培训 今日闭店”，这一闭店就到了现在。11位留京工作人员的吃住安排、心理状态、房租、物业费、取暖费、筹备好的春节期间的物资损耗……原本期待的“黄金周”没有等来，事情反而更多，半个月的亏损超过了10余万元，这些都成了大美每天的压力源。

新京报记者 韩舒雯 摄

1月25日，大年初一。这本来应该是“万象更新”的日子，但大美和丈夫小白从这天开始了对现金流、未来一季度的开销的核算。用她自己的话说，“只出不进的日子里，我们已经做好了熬家底儿的准备。实在不行，就一家店一家店地关。再不行，我们还有一套房。“熬过去了，就能见到阳光灿烂。”

虽然店里的伙计们还在期待着可以尽早开门迎客，但大美和小白还是给大家开了“隔离会议”：让大家一起做好过苦日子的准备，以及接下来开源节流的一系列方案。告诉大家每天的净损失是多少、薪资有可能会降低，甚至大家一起做好吃方便面过日子的准备。“等到春暖花开之日，有一位算一位，一起苦过来的伙伴，全都亏待不了。”

大美说，自己决定暂停营业，不是“怕死”，而是多年急救护士的经验，让她担心哪怕是“零点几”的风险。在腊月二十九，她和老公在做好了个人防护的情况下，回到了曾经工作的医院，想看望曾经的同事和朋友，但此时的医院已经很难进出，为了不给大家添麻烦，夫妻俩只能抱憾离开。“说句心里话，在这样的疫情或是灾难的时候，医护人员奔赴一线，完全是发自内心的职业使命感，与利益无关。还有很多尽管已经不在临床一线工作的人心里，也会有一个声音：召必回。我也是这样。”

就在一天之后，大美原来工作的医院派出了医护团队，携带物资驰援武汉。1月30日，正月初六，大美和小白尽己所能，陆续向北京三家医院的一线医护人员邮寄了自己制作的点心礼盒，希望以绵薄之力助力白衣战士。“我们正在想办法，想采购一万块钱的口罩捐给一线。”

大美说，她希望门店可以早些开门迎客，但也十分担心和焦虑：合格且有效的口罩、手套、75%酒精、含氯消毒液，医院都极度紧缺，餐饮门店何以足量配备？包括体温检测，目前的枪式额头测温计，受外界影响较大，客人大都由寒冷的室外进入室内，即使是发热者也有可能测出低于37.3摄氏度的体温，况且有患者也没有发热的临床症状；头部的餐饮大佬，给伙计们提供的也是集体宿舍，并没有那么多单间进行足够期限的隔离观察……想了很多，大美还是决定，疫情之下，大局为重。

图/受访者供图

从最初开一家小餐厅就很幸福的状态，大美和小白逐渐明白了桌子要“四条腿”，才更有能力扛住“断腿”的真理。所以与其纠结是不是开门迎客，夫妻俩开始学习《疫情之下餐饮企业的应对方案》，这是一门向餐饮人免费开放的在线教学课程，比如优化流程避免交叉感染、做好堂食与外卖把控食品安全、降低用工成本、人员留存、特殊时期工资如何发放……同时，他们也与很多从事餐饮的头部企业交流，发现很多大企业也有向“小而美”转向的打算。

在综合考虑后，他们立即做了更进一步有效的调整：初步打算，正月十六的时候，尝试开业，多做单人餐、多做外卖。用餐高峰，分时段用餐，甚至想过找厂家，在座位之间做一些亚克力材料的隔离板。或者在承接能力达到80%的时候限流，对打包带走或者自己带着饭盒“打饭”的食客，给予优惠或者赠送点心。

“2020不会重启，并且已经过去了1/12。及时复盘，是为了更清醒地应对万变的未来。一起好好修炼内功，待到开工之时，在岗位上，尽行业之责。”

新京报记者 王萍

（）