在绍兴火了18年的老馆子，秘诀只有四个字
新冠肺炎疫情期间，位于浙江绍兴市鲁迅中路的“寻宝记绍兴菜”不仅吸引了绍兴市委书记和副市长前来考察调研，还被当地媒体报道，成了众多顾客排队就餐打卡的“网红”餐厅。品牌创始人张亮说：“寻宝记走过了18年的坎坷历程，我们把艰难留给自己，把最好的一面呈现给顾客。不少餐饮人来寻宝记求真经，我都会告诉他们，要想让企业永葆生机，有个四字秘诀——守正出新。”
从四处寻“宝”到专注“绍兴菜”
他找到寻宝记的“根”
张亮踏进绍兴餐饮行业的2002年，大街上随处可见的是川湘粤菜馆、各类火锅以及创意菜品。彼时绍兴正大兴吃面之风，他便顺势开了个面馆，没想到异常火爆。一年后遭遇“非典”，张亮并不是苦等，而是顺势推出送餐服务，高峰期午餐能送出去700多份。
寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮
绍兴本是鱼米之乡，绍兴人主食是大米，面条竟然如此流行，想想就匪夷所思。正是意识到这一点，张亮在几年后毅然放弃面条红利，做了一个叫“寻煲记”的骨头煲餐厅，实现华丽转身。他专注做餐饮的思路也逐渐清晰，就是要把外面的美食宝贝，全带到绍兴来，并很快注册了自有品牌——寻宝记。
小龙虾、沸腾鱼、羊蝎子……每次有新的“宝贝”被端上寻宝记的餐桌，都要引起一阵轰动。时隔多年后，一位老顾客告诉张亮，“那时我经常去寻宝记吃饭，最喜欢你们家热闹的气氛。”
尽管每次的出新都受到顾客追捧，但时间久了，张亮却从来去一阵风的“新”里品出了一丝隐忧。直到有一天，张亮读到“阳明心学”，瞬间顿悟，绍兴文化几千年，各种宝贝不胜枚举，何必向外寻求！
“我辛辛苦苦去寻找外面的宝贝，却一直没有找到寻宝记的根，而这个根，其实就在我身边，就是我们绍兴人从小吃到大的绍兴菜啊！”张亮说。
2017年，当“寻宝记绍兴菜”招牌挂起来的时候，张亮告诉身边所有人，这回他再也不换牌子了，以后就专注做正宗的“绍兴菜”。
融入文化元素
让绍兴菜成为绍兴形象的一部分
既然打出了绍兴菜的招牌，就得把绍兴菜做到极致。餐饮是城市的窗口，很多人了解一座城市，也是从了解它的饮食文化开始的。从这个层面说，绍兴菜也是绍兴形象的一部分，张亮深感自己肩上责任重大。
为了做好绍兴菜，张亮请来了浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧做指导，还请来了国际烹饪大师、米其林大厨黄启云担任菜品研发主理人，与寻宝记共同开启了绍兴菜的复兴之路。
除此之外，张亮还把绍兴的黄酒文化和戏曲文化融入餐厅之中，创新用餐体验，找来专业演员进行越剧表演，举办开酒仪式，邀请顾客品鉴，目的就是让顾客感受2500多年的绍兴文化。
越是深挖绍兴菜，张亮对于自己初入行时悟出的“守正出新”的体会就越深。“以前是守正心，出新奇，现在还要在此基础上，守住绍兴的传统文化和口味，对食材、工艺和形式进行创新。”张亮告诉记者。
2019年，寻宝记发起主办了首届中国地方菜发展高峰论坛，在全国100多个地方菜代表面前，张亮分享了“守正出新”的理念，获得了与会所有餐饮人的认可。很多地方餐饮人表示，这个理念非常具有代表性，可以直接用到自己企业中。
也正是在这个理念的指导下，“寻宝记绍兴菜”渐入佳境，名声在外。
2019年，央视二套节目组专门走进寻宝记，向全国的消费者推介绍兴菜；湖南卫视的《天天向上》也向寻宝记伸出橄榄枝，邀请张亮去做节目；明星陈佩斯来绍兴巡演，连续两天打卡寻宝记……
如今，无论是线上还是线下，寻宝记俨然成了当地一个热门打卡餐厅，有绍兴市民赞叹，它整整带火了一条街！
守住初心
寻宝记始终走在创新的路上
“寻宝记绍兴菜”的火爆，不仅获得顾客认可，也引起了绍兴市委市政府的关注。疫情期间，绍兴市委书记马卫光、绍兴副市长邵全卯亲自到寻宝记调研，详细询问寻宝记复工状况，并鼓励张亮坚持做好绍兴菜。
不久前，寻宝记送出10000份“绍三鲜”助推绍兴经济复苏，4小时就被抢光；绍兴市委宣传部为宣传绍兴文化，特意组织百名网红游绍兴名胜，品尝绍兴菜，就餐地点就选在了寻宝记。
有行业人士说，是寻宝记改变了绍兴人对绍兴菜的认知。以前，在绍兴人看来，绍兴菜就是自己家每天吃的菜，干嘛要到外面去吃？但是，寻宝记专注做好绍兴菜以来，绍兴人才知道，寻宝记的绍兴菜，有着在家里做不出来的味道。
寻宝记绍兴菜餐厅内景一角
打开“寻宝记绍兴菜”的点菜单，这里不仅有绍三鲜、梅菜扣肉、花雕醉蟹、酱鸭这样的绍兴名菜，还有茴香豆、臭豆腐这样的绍兴名小吃，更有酒酿酸奶、黄酒布丁这样的创意甜品。每一样不仅好吃，品相还好看。对此张亮认为，自己从没想过改变顾客什么，他一直想着怎么改变自己，怎么改变寻宝记，好让顾客获得更好的体验。
守正出新是一种理念，也是一种手段。“寻宝记找到绍兴菜，也就找到了根的力量，不管是寻宝记成就了绍兴菜，还是绍兴菜成就了寻宝记，既然诗和远方就在眼前，除了用心坚守，别无选择！”张亮说。
（本文转自中国食品报网）